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        1. 設計理念

          DESIGN CONCEPT

          采用"人貨場(chǎng)三維度"的商廚設計理念,從"品質(zhì)、高效、安全、省錢(qián)"四個(gè)方面構建"適用的廚房"。

          熱菜廚師 涼菜廚師 洗切配工 打荷工 點(diǎn)心師 洗碗工 傳菜員 倉管員
          生鮮食材 凍品 干貨 調料 廚房設備 作業(yè)工具 餐具 勞保用品
          場(chǎng)
          場(chǎng)
          中廚區 西廚區 涼菜間 面點(diǎn)間 水吧區 洗菜區 魚(yú)類(lèi)加工區 蔬菜加工區 肉類(lèi)加工區 燒臘間 備餐區 明檔售賣(mài)區 洗碗間 洗鍋區 倉庫備貨間 餐廚垃圾房 更衣室
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          從廚房規劃設計開(kāi)始,將衛生防疫、食品安全、消防安全和環(huán)保要求等融合到廚房建設中去,用心打造一個(gè)讓客戶(hù)省心省錢(qián)、真正滿(mǎn)意的高品質(zhì)廚房。

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          解決方案

          SOLUTION

           食堂廚房設計要求
          A、烹飪是餐飲廚房的核心功能,它決定著(zhù)餐飲品質(zhì)。烹飪按照菜品種類(lèi)包括中餐、西餐、燒臘、涼菜、點(diǎn)心、面點(diǎn)、小吃等。

          B、不同的菜品需要用到不同類(lèi)型的烹飪設備,此外還需要根據餐飲檔次、供餐規模、供餐速度等來(lái)配置適用的烹飪設備,以確保菜品質(zhì)量和烹飪速度,同時(shí)還要考慮節省人工和節約能源。

          C、為保障烹飪速度和菜品標準化,萬(wàn)能蒸烤箱、自動(dòng)炒菜機、海鮮蒸柜、蒸飯柜等烹飪設備經(jīng)常用于大型廚房。

          D、烹飪功能間往往油煙比較大,又很悶熱,因此需要安裝合適的抽風(fēng)排煙系統和新風(fēng)系統。 


          水吧(酒吧/咖啡/奶茶/烘焙/甜品)

          A、水吧是一種常見(jiàn)的輕餐飲模式,通常采用開(kāi)放式吧臺設計。

          B、水吧的餐飲業(yè)態(tài)主要有酒吧、咖啡店、奶茶店、烘焙店、甜品店等。

          C、水吧對吧臺形象要求較高,不僅要求環(huán)境整潔、美觀(guān)大方,而且對工作人員的著(zhù)裝與言行舉止等服務(wù)也有嚴格的要求。

          D、水吧通常需要配置水吧臺及凈水器、開(kāi)水器、果糖機、封口機、制冰機等配套設備,咖啡店還需要咖啡機,酒吧還需要專(zhuān)業(yè)調酒臺,烘焙店還需要醒發(fā)箱和烤箱,奶茶店還需要奶茶桶,甜品店還需要冷柜等。


          加工(蔬菜加工/肉類(lèi)加工/魚(yú)類(lèi)加工/面食加工)

          A、無(wú)論是餐飲飯店還是單位食堂,后廚都需要對各類(lèi)食材進(jìn)行初加工,主要包括蔬菜加工、肉類(lèi)加工、魚(yú)類(lèi)加工、面食加工等。

          B、為提高廚房加工作業(yè)效率,無(wú)論是蔬菜加工、面食加工,還是肉類(lèi)加工和魚(yú)類(lèi)加工,都需要配置專(zhuān)業(yè)的食品加工機械。

          C、蔬菜加工機械主要有去皮機、切菜機等;面食加工機械主要有攪拌機、和面機、米粉機等;肉類(lèi)加工機械主要有鋸骨機、絞肉機、脫毛機等;魚(yú)類(lèi)加工機械主要有殺魚(yú)機等。

          D、加工區域有的是綜合在一起,有的是各區域單獨分開(kāi),這要根據后廚空間大小和加工作業(yè)量而定。如果加工作業(yè)量很大,通常都需要單獨區域,以免混合作業(yè)影響作業(yè)效率。


          儲藏(保鮮/保干)

          A、無(wú)論是餐飲飯店還是單位食堂,廚房都需要儲存一定數量的各種食材,因此需要有儲藏食材的專(zhuān)用設備和區域。

          B、食材主要分為干貨和鮮貨,干貨主要包括糧油米面及調味品等類(lèi),鮮貨主要包括生鮮蔬菜瓜果及雞鴨魚(yú)肉等。

          C、廚房一般都將干貨和鮮貨分開(kāi)儲存。干貨通常儲存在常溫倉庫里,而鮮貨則存放在冷庫和保鮮柜中。

          D、由于各類(lèi)生鮮食材對儲藏溫度要求不同,因此對于大的飯店和食堂來(lái)說(shuō),通常要建一個(gè)小冷庫,用于儲藏需長(cháng)時(shí)間保存的凍品,另外再用保鮮柜儲存短時(shí)間存放的生鮮食材。如果有特殊要求,還需要帶多種溫區。


          消毒(餐具/毛巾/刀具/砧板)

          A、對于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),后廚是食品安全的重地,而消毒是食品安全的重要保障措施之一。

          B、餐廳需要消毒的物品主要包括前廳食客用到的碗筷、毛巾等餐具,以及后廚用到的刀具和砧板等工具。

          C、不同的物品,使用不同的消毒設備。餐具通常用消毒碗柜,筷子用筷子消毒柜,毛巾用毛巾消毒柜,刀具和砧板則也有專(zhuān)用消毒柜。

          D、商用消毒柜通常采用紫外線(xiàn)、遠紅外線(xiàn)、高溫、臭氧等方式消毒,每種消毒方式各有優(yōu)劣,有的采用組合方式,比如臭氧+紫外線(xiàn),高溫+原紅外線(xiàn)等。高溫消毒方式應用得比較多,其除了殺菌消毒功能外,還具有烘干和保溫作用,在北方寒冷季節,保溫的餐具比較受歡迎。


          抽排(排煙系統/新風(fēng)系統/事故排風(fēng))

          A、廚房清洗主要包括清洗餐具和鍋具,以及清潔臺面和地面。

          B、作為商業(yè)餐飲來(lái)說(shuō),就餐人數通常比較多,有大量的碗筷碟杯等餐具需要清洗,而且清洗完還要烘干和消毒,工作量很大。如果用傳統的人工清洗方式,不僅耗時(shí)費力,而且浪費水。因此大部分餐廳和食堂都使用專(zhuān)用洗碗機來(lái)清洗餐具,做到清洗、烘干和消毒一體化,不僅省時(shí)省力,而且節約水資源。商用洗碗機分為揭蓋式、通道式和長(cháng)龍式。揭蓋式洗碗機體積小,占用空間小,洗滌量也小,主要用于小餐廳、小食堂、酒吧、KTV、會(huì )所和連鎖快餐企業(yè)。通道式洗碗機體積較大,洗滌量也較大,主要適合機關(guān)餐廳、中等飯店、美食廣場(chǎng)使用。長(cháng)龍式洗碗機很長(cháng),占用場(chǎng)地空間大,主要適合大型自助餐廳、高星級酒店、大型飯店、大型食堂使用。

          C、對于商用廚房來(lái)說(shuō),每天烹飪大量的食物,炒鍋、湯鍋和煎鍋等鍋具需要經(jīng)常清洗。因此,很多廚房都設有專(zhuān)用的洗鍋池。

          D、作為加工和烹飪食品的重地,后廚容易臟亂差,這也是“廚房重地閑人免進(jìn)”的主要原因。作為食品安全的重地,后廚需要有一個(gè)清潔衛生的作業(yè)環(huán)境,作業(yè)臺面和地面需要及時(shí)清潔。此處,高壓花灑和洗地龍頭是一個(gè)專(zhuān)業(yè)有效的清洗工具。


          清洗(餐具/鍋具/臺面/地面)

          A、廚房排煙不僅關(guān)系到作業(yè)環(huán)境,而且關(guān)系到環(huán)保和安全,因此非常重要,是政府主管部門(mén)重點(diǎn)檢查的環(huán)節。

          B、排煙系統需要做科學(xué)完整的設計,要先根據廚房烹飪作業(yè)量計算排煙量,再根據廚房大小、煙管長(cháng)度等考慮風(fēng)機的大小、煙罩的先進(jìn)程度、油煙的處理技術(shù)、配套的滅火和燃氣保護,以及末端的凈化和風(fēng)機。此外,對于開(kāi)放式廚房,則要精細計算,若排風(fēng)量過(guò)大,就會(huì )噪音過(guò)大影響就餐環(huán)境,而且也影響餐廳的空調溫度;若排風(fēng)量過(guò)小,則會(huì )造成抽排無(wú)力,導致油煙彌漫,也會(huì )影響就餐環(huán)境。

          C、常見(jiàn)油網(wǎng)煙罩包含普通油網(wǎng)煙罩、運水煙罩、油煙一體機等。無(wú)論什么餐飲類(lèi)型,排煙系統都必須存在。

          D、新風(fēng)系統能降低廚房燥熱的溫度,給廚房工作人員創(chuàng )造更加舒適的工作環(huán)境,同時(shí)降低廚房火災隱患。但也并非所有廚房都需要新風(fēng)系統,一般高檔餐廳、大型廚房等必備新風(fēng)系統,如西餐廳、工廠(chǎng)/企業(yè)食堂、院校/醫療中心食堂、中央廚房、配餐中心等。


          消防(油鍋滅火消防系統/煙罩滅火系統/燃氣監控與防暴系統/事故排風(fēng)系統)

          A、消防安全對于餐廳來(lái)說(shuō)是頭等大事,政府消防部門(mén)也會(huì )重點(diǎn)檢查廚房消防系統,特別是對于賓館、酒店、機關(guān)、學(xué)校、醫院、商場(chǎng)餐飲來(lái)說(shuō),消防系統是必備設備。

          B、油鍋滅火系統是廚房消防系統的重點(diǎn),能起到監控火災隱患、處理應急火災等重要作用。

          C、煙罩滅火系統也很重要,主要安裝在油網(wǎng)煙罩里面。當爐灶火苗躥升與煙罩油污發(fā)生爆燃時(shí),立即噴灑滅火劑,并通過(guò)微動(dòng)開(kāi)關(guān)打開(kāi)報警器報警。滅火時(shí)間一般在10秒以?xún)?。此項需采購?zhuān)業(yè)設備并時(shí)時(shí)維護,保質(zhì)期后需要重新更換滅火劑。在一次性產(chǎn)品使用后,需重新添加滅火劑。

          D、燃氣監控與防爆系統安裝在燃氣房主閥門(mén)處,在爐灶斷電時(shí)或火災發(fā)生時(shí)自動(dòng)切斷燃氣輸送,有效降低了因燃氣引發(fā)的火災隱患。

          E、對于一些位于密閉空間的廚房,如地下室廚房、封閉型廚房等,需要安裝事故排風(fēng)系統,當廚房發(fā)生燃氣泄漏時(shí),事故排風(fēng)系統感應器就能立即感應到燃氣泄漏,并將自動(dòng)啟動(dòng)排氣風(fēng)機,將燃氣排出去,杜絕發(fā)生燃氣中毒和燃爆、火災的風(fēng)險隱患。


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